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创业故事

【商业人物】南昌客乡情餐饮连锁董事长 邓永晟:做客家菜扬客家文化

时间:2016-08-22 10:58 作者:肖仕杰 阅读:

JBN 肖雅 实习生 由鹏飞/文 JBN 吴哲/图、视频拍摄 严柳/视频后期

 

 

 

 "悠悠客乡情,美味家乡菜,崖嘿客家人!"南昌客乡情餐饮连锁(以下简称"客乡情")专业做客家菜,在短短一年半的时间里,就发展到3家门店。这些都源于客乡情董事长邓永晟对客家美食的追求:建立客家菜品牌,弘扬客家文化。

 

从刚开始的酒店学徒到美食主厨,再外出打拼,做到酒店的行政高层,然后回昌创业,这一路邓永晟和美食结缘,在餐饮界积累了丰富的经验。身为客家人的邓永晟说,现在做的正是他热爱的事业,回归到客家菜,让他的经营更有底气。

 

 

 

 

 

1、打造客家餐饮品牌

 

 

只要是饭点,客乡情店里就会顾客满座,来得晚还得排队等候。以客家菜为主打的客乡情已经成为南昌知名的客家菜馆。

 

客乡情之所以主推客家菜,皆因其创始人邓永晟是个地地道道的客家人,对客家菜有深厚的情感。从小在赣州南康长大的他深受客家文化的影响,而客家美食便成了他最深刻的记忆。家中的饭桌、邻里的饮食、客家的习俗都是他难以忘怀的情结,于是在餐饮行业打拼了多年后,他和两个客家朋友决定共同打造一个客家餐饮品牌。

 

当时,经过一番考察,邓永晟发现大众对餐饮的需求更加多样化,客家菜也有了更大的市场。在一番筹备后,客乡情的第一家门店在去年的2月8日正式开业。

 

有了第一家门店,邓永晟一鼓作气,将原来自己经营的赣南客家菜馆改造成具有客家特色的客家菜馆,并将其纳入到客乡情的品牌下,取名为"客乡情·花园迎宾餐厅"。

 

为了提高客乡情的品牌影响力,邓永晟的扩张步伐继续加快。这次他把目标对准了艾溪湖附近。他发现,艾溪湖附近目前很少有大型餐厅进驻,而附近的楼盘和写字楼却越来越多,所以邓永晟当即决定在艾溪湖附近增开一家门店。

 

"我们的目标不只是这三家门店,今年下半年我们准备在红谷滩增开第四家门店。未来,我们将以半年或一年增开一家的速度扩张,而且不排除接纳加盟店的做法。"邓永晟介绍说,"我们希望能把客乡情这个品牌做大做强,除了在数量上不断增加外,我们也非常注重食物品质的保障。餐饮企业做的就是良心,我们不仅要做大也要做好。"

 

在南昌的同行业中,客家菜馆也有不少,但都零散分布在各地,没有形成合力。邓永晟希望能把客乡情打造成南昌一个特色的客家菜品牌,传播客家文化。

 

 

2、沉浸餐饮行业二十余载

 

 

缘分让邓永晟与餐饮业结缘,1972年出生的他,高中毕业后就来到南昌。误打误撞进入喜来登北京烤鸭店(以下简称"喜来登")后厨,做起了学徒。

 

在喜来登的学徒经历提高了邓永晟的烹饪水平,慢慢地他也从学徒变成了厨师。但是一年后,因为各种原因他离开了喜来登,跳槽去了别的酒店。之后,邓永晟都是在南昌颇受欢迎的知名餐饮店工作,他回忆说,"我几乎在南昌所有知名的餐饮店工作过,见证了它们的兴衰存亡。"

 

后来,邓永晟觉得只在南昌本土做厨师还远远不能提升自己的水平,所以他决定去外地发展。他先后辗转北京、武汉,从后厨做到前台,担任酒店的行政高层。也正是因为这段经历,让他不只了解后厨的工作,更熟悉了一些大酒店的经营模式,为他之后的创业奠定了基础。

 

在回到南昌之前,邓永晟曾经去到昆明创业。他在昆明开了一家赣菜酒店,让他没想到的是,昆明人难以接受赣菜的口味,他的赣菜酒店在当地并不受欢迎,加上初次创业,没有一套成熟的经营模式,酒店最后以倒闭告终。

 

在外创业的失败让邓永晟意识到回昌创业可能更有前景。2006年,邓永晟回到南昌,和几个朋友一起合伙创立了南昌九大碗餐饮连锁(以下简称"九大碗")。为什么起名为"九大碗",邓永晟介绍,"九大碗"这个名字的灵感来源于客家人接待贵客的礼仪,客家人家里来了贵客,都会用八菜一汤来接待,总共就是九个碗。

 

虽然用了极富客家特色的名字,但是"九大碗"并不专做客家菜,而是做包括客家菜的赣菜。邓永晟他们认为赣菜的兼容性更大,更能满足市场的需求。

 

第一家南昌"九大碗"门店开业后,生意非常火爆,邓永晟和合伙人都感觉之前的决定是正确的,乘胜追击又开了一家门店。后来,九大碗还放开了加盟,在余干县有了"九大碗"的第一家加盟店。

 

"九大碗"在南昌经营了十年,前期生意都不错,几乎天天客满,但是近两年"九大碗"的业绩有所下滑。邓永晟分析说:"这里面有市场的原因,南昌餐饮行业发展迅速,新开了很多餐饮店,大家的选择更加多样化,‘九大碗’面临的竞争压力更大;其次,还有自身的原因,‘九大碗’的经营管理和菜品都需要进一步的完善。"

 

如今,邓永晟仍然是"九大碗"的董事,但他把更多的精力放在了客乡情,在"九大碗"的经营经验让他对餐饮行业有了更深的了解,也探索出一套更加成熟的经营模式。

 

 

3、以客家特色感人

 

 

客家文化源远流长,独具特色,邓永晟正是看重了客家文化的历史底蕴才决定打造一个客家菜的品牌。这既能彰显饮食品味,又能提升品牌的厚重感,在南昌众多的餐饮店中脱颖而出。

 

谈起客家文化时,邓永晟滔滔不绝。客家源流于秦征岭南融百越时期,后因战乱和自然灾害等原因,逐步大举迁往于闽、粤、赣等地,在南宋已形成相对稳定的客家族群---客家人。目前,客家人已经成为汉民族中一支遍布全球且人文特异的重要民系族群,而赣南是当今客家人最大的聚居地。

 

而说起客家菜,邓永晟则有更深的感触。在慢慢的迁徙历史长河中,客家人不仅形成了客家话、客家习俗和客家精神等独特的客家文化,而且更被人称道的是,流传古今、闻名全国的客家菜。它传承了古中原传统的菜肴风味,又在客家人吸取迁徙所经之地诸多饮食特色下,与聚居地的土著相融合,汇集吴越地区的酸甜菜肴、巴蜀湖广地区的辛辣食品、闽粤地区的酱腌味菜等。

 

为了让客乡情的菜肴呈现最地道的客家风味,邓永晟特地回到赣州,去各大客家餐馆和客家人的餐桌上挑选人们最喜欢的客家菜,纳入到客乡情的菜谱中,其中最具特色的是酸菜炒东坡、宁都三杯鸡、客家酿豆腐,这些菜的背后还都有着一个流传已久的故事。

 

"就拿酸菜炒东坡来说,客家泡酸菜,俗称醋果子,在赣南、粤北、闽西的山区客家人,家家户户皆备有泡菜坛子,甜酒酿,酿成泡菜水,辣椒、萝卜、豆角都可以泡,好的酸菜咸辣醇香、爽脆可口。代表菜有酸菜炒大肠,当年苏东坡在赣州时也爱吃此菜,因吃起来耐咀嚼,回味深长,犹如夜读东坡诗词,所以人们戏称这道菜叫酸菜炒东坡。"邓永晟介绍说。

 

为了塑造一个更好的品牌,邓永晟花了很多精力在客乡情的经营上。如今的他,经营着三家品牌连锁店,经常要往返于三家门店,亲自管理。他对食品安全的把关尤为严格,对食材的选择也甚为精细,很多原材料都是从赣州本地运输过来的。

 

"未来,我将继续扩大客乡情的规模,争取把连锁店开到别的省市,将客家菜推至全国各地,提高客家菜的影响力。"邓永晟满怀信心地说。

 

 


对话 ▪ 邓永晟

 

 

 

谈餐饮经营:食品安全是关键

 

问:JBN:从事餐饮行业多年,你认为做好餐饮店最关键的要素是什么?

 

 

邓永晟:做好餐饮店最关键的要素是保证食品安全。食物与我们的生命息息相关,一个餐饮店如果连食品安全都保证不了,那它将没有任何立足之地。除此之外,菜品的味道也非常重要,只有做出大家爱吃的菜肴,这家餐饮店才有生存下去的资本。


 

谈菜品特点:主打原汁原味

 

JBN:客乡情专门做客家菜,你们店里客家菜最大的特点是什么?

答:

邓永晟:我们客家菜最大的特点就是保持了菜品的原汁原味。我们请的厨师都是土生土长的客家人,而且经过专业系统的培训,出品的菜肴都保持了原材料的鲜美。


 

 

谈个人爱好:喜欢看书、钓鱼

JBN:工作之余,你还有什么兴趣爱好?

 

邓永晟:我平时比较喜欢看书,像我这个年纪看的书都比较杂,但主要是看财经、政治、历史类的书籍,从这些书籍中我可以汲取更多的营养。此外,我还喜欢和朋友一起去钓鱼,聊聊天,放松一下自己的心情。


 

【来源:江西商报    编辑整理:肖仕杰】

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