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赣南特产

兴国鱼丝

时间:2016-08-01 14:36 作者:肖仕杰 阅读:

兴国鱼丝有个别名——“与你相思”。很久很久以前,兴国县有位聪明的女子,嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外,为让他不贪恋外面的繁华世界,不忘家,便仿效制粉干的方法,以鱼肉和薯粉为原料,精心制成鱼肉粉丝,并取名为“与你相思”,让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝,就会想起家中的娇妻,所以,总是按时回家与妻子欢聚,决不留连在外。左邻右舍的女人们,纷纷向船工妻子取经,兴国鱼丝的做法也流传开了。

江西省兴国县是客家人的聚居地。兴国鱼丝是当地一道具有乡土特色的客家菜。因为“鱼丝”与“余思”谐音,意即我思念你。所以,至今兴国老表出远门,家人都要煮碗鱼丝饯行,表达“游子在外,永远思家”之意。旅居海外的同胞回乡探亲,回去时也要带上几包鱼丝,以便经常品尝到家乡特产,寄托怀故思乡之情。

制作方法

鱼丝的制作方法颇有讲究。用草鱼剔除头和骨,将鱼肉剁成肉酱,掺拌适量薯粉,做成大块,加热蒸熟,并晾干至不粘手时,把它切成丝条,最后晒干储存。烹调时用鲜肉汤或鲜鸡汤伴煮,适当配料,还可油炸、凉拌。

“兴国鱼丝”制作工艺独特。它选取肉质较厚的草鱼或红鲤鱼,刮尽鱼鳞,去除肉脏和骨头,将纯净的鱼肉剁碎成酱,再按一定比例掺入红薯淀粉和适量的食盐,如和面般揉成团后,分成若干大砣,用木质滚筒辗压成一张张薄饼,放到特制的竹搭中,加火蒸熟。待冷却至不粘手时,折叠成条状压紧,然后切丝,晒干贮藏。食用时,可汤煮,亦可凉拌、煎炸。

鱼丝的特点是鲜美嫩滑、柔韧可口、贮存方便,既可居家食用,又可馈赠亲友。

早在1914年举办的江西省土特产评比大会上,“兴国鱼丝”即获省颁特等奖的殊荣。1999年9月,兴国“百丈泉食品公司”生产的“百丈泉”牌鱼丝荣获中国食品行业名牌产业称号;随后,兴国县“小而大公司”生产的“慧欣”牌鱼丝也荣获江西省食品博览会金奖和天津食品博览会新技术、新成果金奖。

“兴国鱼丝”有着丰富的客家文化内涵。它寄托着客家人不忘故土的绵绵乡思和“年年有余”的美好企盼,是客家文化传统价值的活见证;客家先民有关鱼丝的传说故事,承载着厚重的历史文化信息;而它独特的制作工艺,更充分展示了客家先民的智慧和才华。因此,它具有维系和凝聚客家情感、传承客家文化的重要价值;此外,兴国鱼丝有着很高的知名度,深受客家人喜爱,在大力发展红色旅游的今天,它能收到带动旅游产业发展、振兴兴国地域经济的双重功效。

目前,兴国鱼丝的生存发展,面临很大困境。其主要表现:一是精通鱼丝制作工艺的师傅青黄不接,传统技艺日渐凋零。究其原因,一是由于市场经济大潮的冲击,传统家庭作坊式的手工制作日益为机械化生产所代替,一些手工制作中独有的精华绝活濒临失传,致使兴国鱼丝风味口感上产生细微变异。而传统家庭作坊式的手工制作,体力繁重,工序繁锁,经济效益相对较低,很多青年人不愿学、不屑学,导致鱼丝加工制作后继乏人。其二是鱼丝加工没有严格检测手段和工艺标准,市场上的鱼丝鱼龙混杂,偷工减料者大行其道,极大影响了兴国鱼丝的品质和声誉。

保护兴国鱼丝制作工艺可谓任重道远。其首要一条,就是要保存和恢复传统工艺中的精髓绝活,保持兴国鱼丝的纯正风味。为此,必须优先做好以下几方面的工作:一是对传统艺人的工艺绝活进行音像、文字记录整理,并采用以师带徒的方式,培养新人;二是制定鱼丝检测和工艺制作地方标准,以使鱼丝生产规范化;三是加大宣传力度,培育市场,与此同时,推进产业化生产,形成规模效应,以服务于经济建设。

〔责任编辑:肖士杰〕
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